마카롱 만들기 꿀팁_르꼬르동블루 출신 원데이 클래스

원데이 클래스로 마카롱 수업을 다녀왔어요~ 그래서 이번 포스팅에선 수업 중 선생님이 알려주신 이론과 방법을 최대한 복기해봤습니다 요새 마카롱 인기가 워낙 많은데, 홈베이킹할 때 도움될 수 있으면 좋겠습니다! 실패할 수 있는 원인을 알차게 담았어요.
#홈베이킹 #베이킹클래스 #마카롱만들기

저는 원데이 클래스를 솜씨당에서 예약해서 갔어요.(광고×) 솜씨당에서도 마카롱 클래스가 많은데 닥터베이크의 클래스를 고른 이유는 파티셰님이 르꼬르동 블루 출신이시기에 더 전문적으로 배울 수 있을 것 같고, 다른 마카롱과 다르게 프렌치 머랭을 사용하기 때문이었어요.

예약은 여기에서 하시면 됩니다. 1인당 4만원이었어요! 12개정도 만들어가는 것 치곤 괜찮은 가격이라고 생각해요. 마카롱 맛은 초코마카롱 1종류로 통일입니다!
https://m.smartstore.naver.com/sssd/products/4899609530

서울 홍대 이색 프렌치 스타일 마카롱 연남동 원데이 클래스 : 솜씨당

닥터베이크는 홍대입구역에서 도보 10분거리에 있어요.

살짝 우리가게 정상영업 느낌... 그래도 내부는 깨끗하고 세련되었어요.

닥터베이크 내부사진

오늘 사용할 요리기구들이 있습니다

닥터베이크 설명과 파티셰님 이력. 하얏트호텔 셰프 경력도 있으시더라고요. 정말 화려하신 경력...

이제 마카롱 만들기를 시작합니다. 재료는 선생님께서 다 계량해두셨어요.

목차

0. 마카롱 재료
1. 가류 체치기
2. 프렌치 머랭 치기
-프렌치 머랭과 이탈리안 머랭의 차이
3. 마카로나주
-마카로나주할 때 주의점
4. 팬닝하기
5. 굽기
-굽는 온도와 시간
6. 샌드하기

0. 마카롱 재료

프렌치머랭 재료
달걀 흰자
설탕

가루류
아몬드가루
슈가파우더
카카오파우더

필링 재료(가나슈)
다크초콜릿
생크림

마카롱을 만들기 전 선생님께서 머랭치는 거, 마카로나쥬 하는 거, 팬딩하는 거까지 한번에 다 보여주시고 시작하는데요. 하는 동안에 하신 말씀을 다 기억 못해도 계속 옆에서 봐주시니까 괜찮아요.

마카롱 만들기 과정은 단순해요!

1. 가루류 체치기

가루는 머랭을 휘핑기가 쳐주는 동안에 체로 쳐주면 됩니다. 체랑 볼이랑 동시에 잡고 앞뒤로 흔들다가 알갱이가 남았을 때 손으로 흐트려주면 다 내려갑니다.

2. 프렌치 머랭 만들기

선생님이 마카롱에서 쓰이는 머랭은 크게 두가지가 있다고 하셨는데, 바로 이탈리안 머랭과 프렌치 머랭입니다.

이탈리안 머랭은 끓인 설탕시럽을 흰자에 부으면서 거품을 올리기에 단단하고 안정성이 있다는 장점이 있습니다. 초보가 만들어도 실패 확률이 적어요. 그래서 대부분의 마카롱 가게는 이 이탈리안 머랭을 사용한다고 합니다. 꼬끄가 바삭한 특징이 있어요.

프렌치 머랭은 이탈리엔 머랭보다 올리기 어렵고, 다루기 까다로워 실패 확률이 높은데요. 만들기 힘든 만큼 완성된 꼬끄가 쫀득하다는 아주 큰! 장점이 있습니다.

저는 거진 백개의 마카롱을 먹어봤는데, 쫀득한 프렌치 마카롱이 진리라 생각합니다. 바삭하면 꼬끄가 쿠키랑 뭐가 다른지...

그리고 마카롱에서 중요한 머랭을 만들 때의 2가지 주의점이 있습니다.
바로 1. 설탕 넣는 시점, 2. 휘핑의 정도입니다.

첫번째로, 머랭의 휘핑은 너무 일찍 넣어서는 안됩니다. 그 이유는 설탕이 흰자의 거품을 죽이기 때문에 일찍 넣으면 설탕때문에 거품이 안 올라온다고 합니다. 그래서 거품이 어느 정도 올라왔을 때 넣어야한다고 하더라고요.

두번째로, 휘핑 정도를 판단할 때 뿔이 형태를 유지하는 지로 판단하는 것도 있고, 휘핑기를 멈췄을 때 머랭이 모양을 유지하는지 보는 방법도 있다고 해요. 머랭을 빠르게 쑥 뽑아냈을 땐 얇은 부분이 어느정도 휘어질 수 밖에 없다고 몸통 두꺼운 부분이 안 휘어지는지를 판단하라고 하셨어요.

이해하기 쉬우시라고 그렸습니다.

주의사항을 충분히 알았으니, 흰자가 거품이 충분히 일어나 어느정도 하얀색을 띌 때(그렇다고 100% 휘핑은 아니고요!) 설탕을 3번에 걸쳐 나눠서 넣어주시면 됩니다.(kitchen aid 휘핑기 기준 속도 6으로)

이 정도가 두번째 설탕 넣었을 때에요

마지막으로 세번째 설탕을 넣으면 kitchen aid 휘핑기를 속도 2로 줄여서 머랭 거품을 정리해줍니다.

3. 마카로나주 하기(머랭+가루)

이제 만들어진 머랭과 가루를 섞어주면 됩니다. 이 과정은 너무 많이 하면 반죽이 묽어지고 덜하면 꼬끄가 퍼석해지는... 예민한 과정입니다.
둘이 섞는게 생각보다 힘이 많이 들어가요. 머랭을 바닥에 쓱쓱 밀어준다고 생각하고 둘이 팍팍 섞어줍니다. 주걱을 꾹꾹 눌러가면서 가루랑 머랭이랑 합체되게!

뻑뻑하고 힘들어가는거 정상입니다! 저도 하면서 숨 차서 쉬면서 했어요...

주걱을 바닥에 꾹꾹 펴가며 합체해주세요.

둘이 완전히 섞여서 윤기가 돌고 주걱을 들어 떨어뜨렸을 때 점도있게 흐를 정도가 되면 끝이에요. 떨어진 반죽의 리본이 15초정도 유지될 점도가 적당하다고 합니다. 저는 마카로나쥬를 열심히 했더니 묽게 되었어요...(그러지 말았어야 했는데...)

4. 팬닝하기

마카롱 반죽을 짤주머니에 옮겨 짜주면 됩니다. 짤주를 컵에 넣어 안을 넓혀주고 넣어주면 편해요. 반죽은 오백원크기로 일정하게 짜주면 됩니다.

끝까지 꾹꾹 짜줘요!

밑이 제건데, 좀 크게 짜서 갯수가 적어요.(크게 짜지 말았어야 했는데....)

같이 하시는 분이 곰돌이 모양 아이디어를 내셔서 저도 따라해봤어요.ㅎㅎㅎ 초코 마카롱이라 곰돌이 모양이 잘 어울려요.

팬닝이 끝나면 실온에서 보통은 30분정도 건조시켜주면 됩니다. 반죽 표면을 만졌을 때 말라있고 눌렀을 때 자국이 남을정도로 표면이 굳을 때까지 건조시켜주세요.

근데 클래스한 날 날씨에 눈도 오고 안개도 끼고 습해서 잘 안 마르더라고요...

선생님께서 어떻게든 잘 말리려고 실외에서 건조해보기도 하고 선풍기까지 틀어서 1시간정도 말렸는데 안말랐어요. 잘 마를 장소를 찾기 위해 팬 들고 왔다갔다하시더라고요.
하지만 저는 클래스 이후 일정이 있어서 어쩔 수 없이 구웠습니다.

다들... 마카롱 살 때나 만들 때는 건조한 날씨로 골라서 하세요...

5. 굽기

보통 140°C에서 13분정도 구워주는데, 크기에 따라 조금씩 달라질 수 있어서 봐가면서 구우면 됩니다.

과연 덜마른 마카롱은 성공했을지!

제가 크게 팬닝해서 그런지 역시나 표면이 울퉁불퉁하고 프릴이 잘 안 올라왔어요... 적당한 크기로 짠 동행은 그나마 힘을 받아서 프릴이 올라왔더라고요!

그니까 실패 확률을 줄이려면

1. 건조한 날에
2. 마카로나주를 적절히 해서
3. 충분히 말린다

이것만 지키면 되겠습니다!
저 세 가지 말은 많이 들어봤는데 저걸 한번에 겪으니 얼마나 소중한 조언인지 깨달았어요

6. 샌드 하기

필링인 가나슈는 따뜻하게 데운 생크림(냄비든 전자레인지든 OK) 을 다크초콜릿에 부어 섞어서 만듭니다. 이 때 오래된 초콜릿(초콜릿 표면에 하얗게 올라옴)은 잘 안섞일 수 있어서 오래 저어줘야합니다.

크기가 비슷한 애들끼리 짝을 맞추고, 필링을 짤 면을 뒤집어놓습니다.
원하는만큼 필링을 짜고 합체하면 끝!

내가 만든 마카롱

표면이 쭈글쭈글해서 아쉽지만 처음 만들어본 마카롱은 재밌었어요. 선생님도 성공할 수 있게 최선을 다해주셨는데, 모양이 잘 안나와서 아쉬워하시더라고요. 저도 선생님께서 힘써주신 쓰신 걸 알기에 클래스에 굉장히 만족해요!

그래도 여러분은

1. 건조한 날에
2. 마카로나주를 적절히 해서
3. 충분히 말린다

를 잊지 않으시면 실패할 일은 없으실 겁니다!

읽어주셔서 감사합니다~